Schoggi-Erlebnis Läderach - HmC - Free Horsemountain Chapter Switzerland

Besuch Schoggi-Erlebnis Läderach in Bilten
28.Januar 2017
Bericht und Bilder von Raymond

Wir treffen uns um 15.15h direkt beim Verkaufsladen der Fabrik. Der Geruch von feiner Schokolade sorgt bei einigen für Vorfreude und glänzende Augen. Kalorien sind da überhaupt kein Thema.
Nachdem wir den Aufstieg in die obere Etage geschafft hatten, konnte die sehr spannende Führung beginnen.  Wer wusste schon so genau, wie eine Kakaopflanze aussieht?
Der Kakaobaum und seine Früchte
Da der Kakaobaum keine direkte Sonneneinstrahlung mag, schützen ihn auf den Plantagen Schattenbäume verschiedener Art vor zu viel Sonnenlicht und heftigem Wind. Um die Ernte zu erleichtern, wird der Baum auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Kakaobohnen sind die Samen aus der Kakaofrucht, die direkt am Baumstamm oder an den starken Ästen wächst. Im Inneren der Kakaofrucht sind 25 bis 30 länglich-eiförmige Kakaobohnen in 5 Reihen angeordnet. Sie sind von einer süss-säuerlichen, geleeartigen, weisslichen Masse umgeben. Die Konsistenz dieses Fruchtfleisches erinnert an Litchi.
Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr hindurch mit ein oder zwei Hauptblütezeiten.
Kakao wird im Handel grob in zwei Klassen und drei Sorten eingeteilt: Man unterscheidet zwischen dem Konsumkakao Forastero und den Edelbohnen Criollo und Trinitario.

Kakao wird typischerweise von Kleinbauern angebaut und die Ernte erfolgt in der Regel zweimal jährlich. Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März. In dieser Zeit wird mehr als 2/3 der Welternte eingebracht. Die Erträge sind je nach Anbauland, Kakaosorte, Bodenbeschaffenheit und Gesundheits- und Pflegezustand der Plantagen sehr unterschiedlich.

Wie zu den Zeiten der Azteken wird auch heute noch in allen Kakaoländern von Hand geerntet. Die direkt am Stamm oder an den Astgabelungen wachsenden, unterschiedlich grossen und reifen Früchte werden nicht abgerissen, sondern mit messerscharfen Schneiden an langen Holzstangen vorsichtig abgetrennt. Um das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu entnehmen, werden die harten Schalen der Kakaofrüchte mit Macheten aufgeschlagen.

Fermentation kannte ich bisher von Gemüse (z.B. Sauerkraut) oder Milch (z.B. Käse oder Butter). Aber Kakao?

Fermentation bedeutet Gärung. Die Kakaobohnen, die noch vom Fruchtfleisch umgeben sind, fementieren aufgehäuft oder in Kisten 4 bis 8 Tage lang.
Dabei fliesst das Fruchtfleisch ab und die Kakaobohnen werden keimungsunfähig. Gleichzeitig entstehen Aromen und Vorstufen des Geschmacks, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.
Die Kakaobohnen werden direkt unter freiem Himmel an der Sonne getrocknet, bis sie lager- und transportfähig sind. In Jutesäcken verpackt treten sie ihre weite Reise ins Glarnerland an …
Die Jutesäcke werden aufgeschnitten und die Kakaobohnen durchlaufen eine mehrstufige Reinigungsanlage. Dabei werden sie von Fremdkörpern jeglicher Art (Staub, Sand, Schalenteile, Metall, Holz, Glas, Schnur etc.) befreit.
Damit sich die Schale der Kakaobohnen nach dem Brechen gut vom Kakaokern ablösen lässt, werden die Bohnen in der Infrarottrommel kurzzeitig erhitzt. Anschliessend werden sie im Wurfbrecher aufgebrochen. Die Schalenteile werden vom Kakaokernbruch, den sogenannten Nibs, getrennt.
Die Kakaonibs werden mit Dampf debakterisiert und keimarm gemacht. Um die feinen Aromen der Kakaobohnen freizusetzen, werden die Nibs nun schonend geröstet.

In der Schlagmessermühle werden die gerösteten Nibs zu einer groben, dickflüssigen Kakaomasse vermahlen. Dabei wird die Zellstruktur der Nibs aufgespalten und die eingeschlossene Kakaobutter tritt aus. Sie macht mit rund 50% den Hauptbestandteil der Kakaobohne aus. Durch die Wärme und das Aufreissen der Zellwände der Kakaonibs entsteht eine flüssige Kakaomasse. Die Masse wird sortenrein in grossen, beheizten Tanks gelagert

In einem Mischer werden die verschiedenen Zutaten zu einer homogenen Masse verknetet. Das exakte Mengenverhältnis ist ein gut gehütetes Geheimnis. Der geknetete Schokoladenteig wird in einem zweistufigen Prozess zu feinstem Schokoladenpulver verarbeitet, indem er zuerst vor- und anschliessend feingewalzt wird. Im Feinwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet. Die Schokoladenmasse durchläuft die immer enger werdenden Zwischenräume der sich stufenweise schneller drehenden Walzen von unten nach oben und wird damit zunehmend feiner, bis die Masse schliesslich nur noch wenige Tausendstel Millimeter dick ist. So entsteht aus dem Teig ein flockiges Schokoladenpulver.

Das feingewalzte Schokoladenpulver gelangt nun in die Conche, dem letzten Schritt im Herstellungsprozess der Läderach Schokolade. Das Pulver wird in der Conche intensiv geknetet und mit Kakaobutter gemischt. Dabei werden der Schokolade unerwünschte bittere und herbe Geschmacksstoffe ausgetrieben und es entsteht der eigentliche Läderach Genuss ...

Grundsätzliche Zusammensetzung der Schokoladenmassen:
Weisse Schokolade:  Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Vanille
Milchschokolade: Zucker, Milchpulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille
Dunkle Schokolade: Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille

Nach so vielen Informationen durch den Guide konnte auch die Schokolade in verschiedenen Stadien probiert werden. Renner waren natürlich die drei Schokoladenbrunnen. Die Zeit ging wie im Flug vorbei und wir mussten uns beeilen, damit wir noch den Fabrikladen besuchen konnten. Die gefüllten Einkaufstaschen sprechen für sich. Es wurde ergiebig eingekauft. Gerüchteweise habe ich gehört, dass bei einigen Mitgliedern der Schokoladenvorrat beim Eintreffen zuhause schon stark geschrumpft sein soll.

Da man(n) aber von Schokolade allein nicht leben kann, trafen wir uns nach Beendigung des Fabrikbesuches zum Güggeliessen im Restaurant Schlüssel in Tuggen.  Ich entschied mich für die scharfe Version, die mir vorzüglich schmeckte.  Eigentlich ist die Definition ein ½ Hähnchen relativ klar verständlich.
Wieso mein ½ Hähnchen aber 2 Flügel im Chörbli hatte, ist mir bis heute schleierhaft. Ob da wohl Gentechnik im Spiel war? Aber lassen wir das.
Es war ein toll organisierter Ausflug mit allerlei Genüssen. Vielen Dank an den Organisator Peter.

PS.   Das Restaurant Schlüssel akzeptiert nur das einzige, gesetzliche Zahlungsmittel. Nämlich Bargeld.
Nix EC-, Kredit- oder sonstige Karten. Aber ein rechter Schweizer hat ja immer ein Sackmesser und Bargeld in der Tasche. Ausser vielleicht der …… Aber zum Glück ist immer jemand da, der ihm aus der Patsche helfen kann.  Es ist halt schön, richtige Freunde zu haben.

Raymond
(Bericht unter Beizug der Info-Quellen von Läderach)